Les recomiendo muchísimo verla ya que de igual forma viene una parte de repercusiones económicas que ha tenido el aumento de su producción ultimamente.
lunes, 31 de octubre de 2016
PROPROCESO DE ELABORACIÓN DEL MEZCAL
Esta página te explica el proceso completo de elaboración del mexcal y su importancia económica de la industria.
Les recomiendo muchísimo verla ya que de igual forma viene una parte de repercusiones económicas que ha tenido el aumento de su producción ultimamente.
http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/mx/2006/mcro-mezcal2.htm
Les recomiendo muchísimo verla ya que de igual forma viene una parte de repercusiones económicas que ha tenido el aumento de su producción ultimamente.
lunes, 17 de octubre de 2016
TEQUILA.
El proceso de producción de Tequila dura
entre 7 y 9 años e inicia con la plantación del agave tequilana Weber
variedad azul, que es la materia prima utilizada para la elaboración de
esta bebida alcohólica. El
tiempo promedio que requiere la planta para alcanzar su madurez es de 7
años, al término del cual, se alcanza la acumulación máxima de los
carbohidratos de esta planta. El carbohidrato principal es la
inulina, polímero de alto peso molecular formado por aproximadamente 43
monómeros de fructosa cuyos extremos lo constituye una molécula de
glucosa.
Jima.- Separa la parte no aprovechable de las hojas o pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización. El resultado de esta operación es la obtención de la “piña” del agave formado por el tallo y la parte basal de las hojas o pencas en donde se encuentran almacenados los carbohidratos utilizados para la elaboración del Tequila. La herramienta utilizada en la jima del agave es la Coa.
Hidrólisis.- Considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina- el cual es un polímero de fructosa y glucosa- y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. Además de la hidrólisis de la inulina, en esta etapa también se forman muchos compuestos que son determinantes en el perfil organoléptico del producto final. La hidrólisis se lleva a cabo en hornos de mampostería o autoclaves y en ambos casos se emplea vapor a una temperatura entre 100 y 110°C. Esta es la etapa más compleja de la elaboración, ya que se pueden corregir deficiencias desde este paso.
Extracción.- Previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Todavía existen casos excepcionales donde la extracción de los azucares de realiza en Tahonas y actualmente, es común el uso de difusores que eficientan esta operación; en este caso, generalmente la extracción es una etapa previa a la hidrólisis.
Formulación.-De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente.
La fermentación obedece fundamentalmente a la siguiente ecuación:
Factores
críticos a controlar en esta fase son, la temperatura (32 a 35°C), el
pH (4-5), nutrientes y la contaminación por organismos que representan
una competencia para las levaduras. Controlando estos factores, aparte
de favorecer la fermentación, también se controla la contaminación por
hongos o bacterias.
Otros factores a controlar porque afectan negativamente la fermentación son la presencia de Calcio, azufre, floculación de las levaduras y espuma.
El calcio puede provocarla floculación de las levaduras mismas que se precipitan y por lo mismo, no se lleva a cabo una fermentación total de los azúcares.
El azufre (proveniente como contaminante en los otros azúcares inhibe la fermentación.
La espuma ocasiona derrame de las tinas de fermentación y por lo tanto mermas. Algunas empresas utilizan antiespumante para evitar este problema.
Vale la pena mencionar que el aumento de temperatura por arriba del óptimo, puede provocar muerte de las levaduras y por lo tanto detener la fermentación con las consecuentes perdidas por ineficiencia; sin embargo, antes de que eso suceda, el incremento de la temperatura puede favorecer la evaporación del etanol formado además que la expulsión del bióxido de carbono es mas violento generando un mayor arrastre de etanol a través de las micropelículas que rodean a la burbuja de bióxido de carbono y que se convierte en perdidas o ineficiencias en el proceso.
Destilación.-
Una vez concluida la fase de fermentación, los mostos contienen
cantidades mínimas de azucares y a su vez, contienen cantidades
representativas de alcohol, estas cantidades pueden variar de 4 a 10%
Alc. Vol. Por lo tanto, una vez concluida la fase de fermentación, es
necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la
separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica
esta basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua,
vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua,
los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un
alto contenido alcohólico.
La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases aunque también es común el uso de columnas de destilación. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario y en esta fase, se eliminan los componentes no deseables como son; los restos de levaduras, las sales nutritivas, sólidos, algunos alcoholes secundarios como el Metanol y un grupo de compuestos conocidos como alcoholes superiores y en última instancia, el agua. El conjunto de estos componentes no deseables se conoce como vinazas.
El ordinario obtenido, es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente el Tequila.
En otras palabras, podemos decir que cuando el objetivo es separar los componentes menos volátiles de la mezcla liquida se utiliza una destilación denominada destrozamiento o agotamiento y cuando el objetivo es separar y obtener los compuestos mas volátiles de la mezcla líquida, se emplea el proceso de rectificación o enriquecimiento.
El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.
Maduración. De acuerdo con la Norma, el Tequila reposado, debe madurarse en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino por lo menos dos meses.
Para el Tequila añejo el proceso de maduración debe durar por lo menos, un año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros.
Para el Tequila extra añejo el proceso de maduración debe durar por lo menos tres años en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros.
La maduración del Tequila debe realizarse por el Productor Autorizado dentro del territorio comprendido en la Declaración.
La temperatura, humedad, el contenido alcohólico inicial del tequila, el tiempo y el número de ciclos de las barricas influyen en el color, aroma y sabor final del Tequila; Los cambios durante la maduración del Tequila son causados principalmente por (1) un decremento en los alcoholes superiores los cuales son absorbidos por el carbón de las barricas y ahumando el producto final, (2) por extracción de compuestos de la madera mismos que proporcionan el color y el aroma particular- taninos, (3) reacción entre algunos componentes del tequila dando lugar a otros nuevos y (4) oxidación de los componentes originales del tequila y aquellos extraídos de la madera.
Jima.- Separa la parte no aprovechable de las hojas o pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización. El resultado de esta operación es la obtención de la “piña” del agave formado por el tallo y la parte basal de las hojas o pencas en donde se encuentran almacenados los carbohidratos utilizados para la elaboración del Tequila. La herramienta utilizada en la jima del agave es la Coa.
Hidrólisis.- Considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina- el cual es un polímero de fructosa y glucosa- y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. Además de la hidrólisis de la inulina, en esta etapa también se forman muchos compuestos que son determinantes en el perfil organoléptico del producto final. La hidrólisis se lleva a cabo en hornos de mampostería o autoclaves y en ambos casos se emplea vapor a una temperatura entre 100 y 110°C. Esta es la etapa más compleja de la elaboración, ya que se pueden corregir deficiencias desde este paso.
Extracción.- Previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Todavía existen casos excepcionales donde la extracción de los azucares de realiza en Tahonas y actualmente, es común el uso de difusores que eficientan esta operación; en este caso, generalmente la extracción es una etapa previa a la hidrólisis.
Formulación.-De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente.
El Tequila 100% de agave es aquel que se
elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y
por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir
únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la
adición de levaduras, ajuste del pH óptimo para las levaduras y ajuste
de la °T adecuada. El resultado de esta operación es el mosto fresco, listo para iniciar la fermentación.
Sin
embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con
la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente
distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de
los azucares extraídos del agave y de otra fuente, siempre y cuando la
participación de esta ultima no sea mayor al 49% de azúcares reductores
totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se lleva a
cabo la adición de levaduras, ajuste del pH óptimo para las levaduras y
ajuste de la °T adecuada. El resultado de esta operación es el mosto fresco, listo para iniciar la fermentación.
Fermentación.- En esta fase del proceso, los azucares presentes en los mostos son transformados, por acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila.
Sin embargo, en la naturaleza, la fermentación NO es
un proceso común para los organismos tal como se observa en la
siguiente figura. La fermentación es un proceso que realizan ciertos
organismos, principalmente las levaduras cuando son sometidos a algún
tipo de estrés (ausencia de oxigeno), como un mecanismo para sobrevivir.
Sin
embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con
la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente
distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de
los azucares extraídos del agave y de otra fuente, siempre y cuando la
participación de esta ultima no sea mayor al 49% de azúcares reductores
totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se lleva a
cabo la adición de levaduras, ajuste del pH óptimo para las levaduras y
ajuste de la °T adecuada. El resultado de esta operación es el mosto fresco, listo para iniciar la fermentación.Fermentación.- En esta fase del proceso, los azucares presentes en los mostos son transformados, por acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila.
Sin embargo, en la naturaleza, la fermentación NO es
un proceso común para los organismos tal como se observa en la
siguiente figura. La fermentación es un proceso que realizan ciertos
organismos, principalmente las levaduras cuando son sometidos a algún
tipo de estrés (ausencia de oxigeno), como un mecanismo para sobrevivir.La fermentación obedece fundamentalmente a la siguiente ecuación:
C6H12O6 ------- 2C2H5OH + 2 CO2+ ATP + 17,015 CAL
180.16 g de glucosa--------- 2 x 46,07= 92.1400 g de etanol.
Factores
críticos a controlar en esta fase son, la temperatura (32 a 35°C), el
pH (4-5), nutrientes y la contaminación por organismos que representan
una competencia para las levaduras. Controlando estos factores, aparte
de favorecer la fermentación, también se controla la contaminación por
hongos o bacterias.Otros factores a controlar porque afectan negativamente la fermentación son la presencia de Calcio, azufre, floculación de las levaduras y espuma.
El calcio puede provocarla floculación de las levaduras mismas que se precipitan y por lo mismo, no se lleva a cabo una fermentación total de los azúcares.
El azufre (proveniente como contaminante en los otros azúcares inhibe la fermentación.
La espuma ocasiona derrame de las tinas de fermentación y por lo tanto mermas. Algunas empresas utilizan antiespumante para evitar este problema.
Vale la pena mencionar que el aumento de temperatura por arriba del óptimo, puede provocar muerte de las levaduras y por lo tanto detener la fermentación con las consecuentes perdidas por ineficiencia; sin embargo, antes de que eso suceda, el incremento de la temperatura puede favorecer la evaporación del etanol formado además que la expulsión del bióxido de carbono es mas violento generando un mayor arrastre de etanol a través de las micropelículas que rodean a la burbuja de bióxido de carbono y que se convierte en perdidas o ineficiencias en el proceso.
Destilación.-
Una vez concluida la fase de fermentación, los mostos contienen
cantidades mínimas de azucares y a su vez, contienen cantidades
representativas de alcohol, estas cantidades pueden variar de 4 a 10%
Alc. Vol. Por lo tanto, una vez concluida la fase de fermentación, es
necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la
separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica
esta basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua,
vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua,
los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un
alto contenido alcohólico.La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases aunque también es común el uso de columnas de destilación. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario y en esta fase, se eliminan los componentes no deseables como son; los restos de levaduras, las sales nutritivas, sólidos, algunos alcoholes secundarios como el Metanol y un grupo de compuestos conocidos como alcoholes superiores y en última instancia, el agua. El conjunto de estos componentes no deseables se conoce como vinazas.
El ordinario obtenido, es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente el Tequila.
En otras palabras, podemos decir que cuando el objetivo es separar los componentes menos volátiles de la mezcla liquida se utiliza una destilación denominada destrozamiento o agotamiento y cuando el objetivo es separar y obtener los compuestos mas volátiles de la mezcla líquida, se emplea el proceso de rectificación o enriquecimiento.
El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.
Maduración. De acuerdo con la Norma, el Tequila reposado, debe madurarse en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino por lo menos dos meses.
Para el Tequila añejo el proceso de maduración debe durar por lo menos, un año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros.
Para el Tequila extra añejo el proceso de maduración debe durar por lo menos tres años en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros.
La maduración del Tequila debe realizarse por el Productor Autorizado dentro del territorio comprendido en la Declaración.
La temperatura, humedad, el contenido alcohólico inicial del tequila, el tiempo y el número de ciclos de las barricas influyen en el color, aroma y sabor final del Tequila; Los cambios durante la maduración del Tequila son causados principalmente por (1) un decremento en los alcoholes superiores los cuales son absorbidos por el carbón de las barricas y ahumando el producto final, (2) por extracción de compuestos de la madera mismos que proporcionan el color y el aroma particular- taninos, (3) reacción entre algunos componentes del tequila dando lugar a otros nuevos y (4) oxidación de los componentes originales del tequila y aquellos extraídos de la madera.
Wallace Whisky Bar
¿Tienes ganas de un whisky?
Este bar en la condesa te dejará más que satisfecho.
¡Wallace!
http://www.timeoutmexico.mx/df/antros-bares/wallace-whisky-bar
lunes, 10 de octubre de 2016
DESTILACIÓN
La destilación,
es un proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus
componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación,
enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida por
medio de la condensación. para poder hacer la condensación usan un
alambique. Esto no es más que una olla con tapa y con una salida por
arriba para capturar el vapor. Esta salida es normalmente un tubo que
lleva a otro recipiente y en donde se condensa el vapor del alcohol.
El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. En la evaporación y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el componente más volátil, casi siempre agua, se desecha.
La destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20º de carga alcohólica.
Con este simple proceso se crearon los primeros destilados, aunque su sabor no era el mejor. La razón de esto es porque junto con el etanol, hay varios químicos y congéneres que también se evaporan a una temperatura más baja que el alcohol. Esta es la razón de porque unos alcoholes saben diferente que otros.
Los productores aprendieron que si divides la destilación en tres partes: la cabeza, el corazón y la cola, puedes conseguir un mejor producto que probablemente no te ciegue después de tomarlo. Descubrieron que la mayoría de los químicos que afectan el sabor se evaporan al principio y al final del proceso, dejando el "corazón" o lo más puro del alcohol. Los mejores productores se fijaron en esto y empezaron a únicamente capturar los vapores que ellos creían era el corazón de la bebida. Otros, preocupados con capturar lo máximo de su producto - pues se pierde alcohol al no juntar el vapor de la cabeza y la cola - no se preocupaban tanto de fijarse en el centro; querían un producto que no supiera tan bien, pero que tampoco aleje a sus consumidores.
Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caña de azucar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares.
Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa donde se debe adicionar algún cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzímas, y están encargados de transformar el azúcar en alcohol. Las enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan como albuminoides, los que, actúan como catalizadores dado que pequeñas cantidades de encímas logran un cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinado al producto.
Algunas bebidas elaboradas por destilación.
Las bebidas alcoholicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración son muchas, y se distinguen las siguientes:
El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. En la evaporación y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el componente más volátil, casi siempre agua, se desecha.
La destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20º de carga alcohólica.
Con este simple proceso se crearon los primeros destilados, aunque su sabor no era el mejor. La razón de esto es porque junto con el etanol, hay varios químicos y congéneres que también se evaporan a una temperatura más baja que el alcohol. Esta es la razón de porque unos alcoholes saben diferente que otros.
Los productores aprendieron que si divides la destilación en tres partes: la cabeza, el corazón y la cola, puedes conseguir un mejor producto que probablemente no te ciegue después de tomarlo. Descubrieron que la mayoría de los químicos que afectan el sabor se evaporan al principio y al final del proceso, dejando el "corazón" o lo más puro del alcohol. Los mejores productores se fijaron en esto y empezaron a únicamente capturar los vapores que ellos creían era el corazón de la bebida. Otros, preocupados con capturar lo máximo de su producto - pues se pierde alcohol al no juntar el vapor de la cabeza y la cola - no se preocupaban tanto de fijarse en el centro; querían un producto que no supiera tan bien, pero que tampoco aleje a sus consumidores.
Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caña de azucar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares.
Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa donde se debe adicionar algún cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzímas, y están encargados de transformar el azúcar en alcohol. Las enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan como albuminoides, los que, actúan como catalizadores dado que pequeñas cantidades de encímas logran un cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinado al producto.
Algunas bebidas elaboradas por destilación.
Las bebidas alcoholicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración son muchas, y se distinguen las siguientes:
- Whisky: Incluyen cierto añejamiento según sea su productor. Siempre a partir de fermento de cereales, cerveza o malta.
- Vodka: a base de papa y cereales, y los occidentales a partir de cereales solamente.
- Rum: Partiendo todos de la caña de azucar, son agrupados en tres variantes. (1)
- los secos y de cuerpo liviano.
- los de cuerpo intenso
- los tipo Brandy pero aromáticos
- Brandy o cognac: A partir de la destilación de vino o frutas molida fermentadas y añejados en toneles de madera. Los de fruta parten de manzanas, cereza, durazno, ciruela, etc. aunque son bebidas conocidas no como brandy o cognac sinó por las marcas del producto terminado o nombre histórico que se les haya asignado.
- Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, . Su añejamiento aumenta su calidad. Se comercializa con graduaciones alcohólicas que van desde los 37º hasta los 50º
- Oke (Okelehao): Parte de la destilación de melaza de caña de azucar, arroz y jugo de una fruta local Es añejada en barriles de roble.
- Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43º hecho a partir de fermento de mijo y hierbas aromáticas y añejado en madera.
- Aguardientes aromáticas: Incluye varias bebidas alcohólicas de alta graduación (mayor a 40º). Aquí se encuentran el gin, el ajenjo, la Zubrovka y la Akvavit Escandinava.
- Gin: a partir de fresas, moras o frambuesas;
- Zubrowka: (45º) pero aromatizada con ciertas variedades de pasturas
- Akvavit Escandinava: (46º) que se produce en forma similar al gin pero incluye fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino.
- Licores: Es el grupo quizá de menor graduación alcohólica. y que incluye las bebidas más dulces y aromáticas. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada. Su graduación alcohólica comienza en los 27º y termina con los más fuertes en los 40º
¿MEZCAL?
¿Cómo podemos identificar un buen mezcal de otros?
Aquí un link que nos ayudará a reconocerlos.
http://lamezcaloteca.blogspot.mx/
Aquí un link que nos ayudará a reconocerlos.
LAS LEVADURAS Y EL ETANOL.
¿Quieres saber un poco más acerca de la historia y los descubrimientos de Pasteur relacionados con las bebidas alcohólicas?
Visita el siguiente link.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)