El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. En la evaporación y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el componente más volátil, casi siempre agua, se desecha.
La destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20º de carga alcohólica.
Con este simple proceso se crearon los primeros destilados, aunque su sabor no era el mejor. La razón de esto es porque junto con el etanol, hay varios químicos y congéneres que también se evaporan a una temperatura más baja que el alcohol. Esta es la razón de porque unos alcoholes saben diferente que otros.
Los productores aprendieron que si divides la destilación en tres partes: la cabeza, el corazón y la cola, puedes conseguir un mejor producto que probablemente no te ciegue después de tomarlo. Descubrieron que la mayoría de los químicos que afectan el sabor se evaporan al principio y al final del proceso, dejando el "corazón" o lo más puro del alcohol. Los mejores productores se fijaron en esto y empezaron a únicamente capturar los vapores que ellos creían era el corazón de la bebida. Otros, preocupados con capturar lo máximo de su producto - pues se pierde alcohol al no juntar el vapor de la cabeza y la cola - no se preocupaban tanto de fijarse en el centro; querían un producto que no supiera tan bien, pero que tampoco aleje a sus consumidores.
Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caña de azucar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares.
Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa donde se debe adicionar algún cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzímas, y están encargados de transformar el azúcar en alcohol. Las enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan como albuminoides, los que, actúan como catalizadores dado que pequeñas cantidades de encímas logran un cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinado al producto.
Algunas bebidas elaboradas por destilación.
Las bebidas alcoholicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración son muchas, y se distinguen las siguientes:
- Whisky: Incluyen cierto añejamiento según sea su productor. Siempre a partir de fermento de cereales, cerveza o malta.
- Vodka: a base de papa y cereales, y los occidentales a partir de cereales solamente.
- Rum: Partiendo todos de la caña de azucar, son agrupados en tres variantes. (1)
- los secos y de cuerpo liviano.
- los de cuerpo intenso
- los tipo Brandy pero aromáticos
- Brandy o cognac: A partir de la destilación de vino o frutas molida fermentadas y añejados en toneles de madera. Los de fruta parten de manzanas, cereza, durazno, ciruela, etc. aunque son bebidas conocidas no como brandy o cognac sinó por las marcas del producto terminado o nombre histórico que se les haya asignado.
- Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, . Su añejamiento aumenta su calidad. Se comercializa con graduaciones alcohólicas que van desde los 37º hasta los 50º
- Oke (Okelehao): Parte de la destilación de melaza de caña de azucar, arroz y jugo de una fruta local Es añejada en barriles de roble.
- Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43º hecho a partir de fermento de mijo y hierbas aromáticas y añejado en madera.
- Aguardientes aromáticas: Incluye varias bebidas alcohólicas de alta graduación (mayor a 40º). Aquí se encuentran el gin, el ajenjo, la Zubrovka y la Akvavit Escandinava.
- Gin: a partir de fresas, moras o frambuesas;
- Zubrowka: (45º) pero aromatizada con ciertas variedades de pasturas
- Akvavit Escandinava: (46º) que se produce en forma similar al gin pero incluye fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino.
- Licores: Es el grupo quizá de menor graduación alcohólica. y que incluye las bebidas más dulces y aromáticas. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada. Su graduación alcohólica comienza en los 27º y termina con los más fuertes en los 40º
El proceso de destilado se remonta a épocas anteriores al año 800 AC (antes de Cristo), momento en el cual se documento al detalle el primer proceso de fermentación y destilación que se conoce. El siguiente es un cuadro con la referencia histórica que se conoce del proceso de destilación a lo largo de la historia de la humanidad.
Según las diferentes zonas geográficas y el paso del tiempo, el proceso de destilación fue evolucionando.
El primer cambio significativo lo ideó H. Braunschwick en 1512 para la elaboración de un Brandy estilo francés en su destilería. El circuito que propuso, consistía en separar el condensador del evaporador, para así lograr una mejor separación entre vapores volátiles en un solo circuito cerrado y única operación.
Esta idea de componentes separados iluminó a Robert Stein, quien ideo en 1832 un proceso separado en dos columnas para su destileria de whisky escocés Una de las columnas se pensó para la evaporación y la otra para la condensación y separación de vapores.
La primer columna permitía ingresar el vapor del producto calentado el cual recorría un ciclo de compartimientos en forma vertical ascendente. El que fuera vapor de agua, al tener menor punto de evaporación quedaría retenido en estos compartimientos. El vapor de alcohol continuaría el recorrido hasta la parte superior para así encontrar ruta que lo lleve hasta la segunda columna. La segunda columna, sería recorrida por el vapor en forma descendente a través de un circuito de serpentinas que irían reduciendo la temperatura del alcohol, para así asegurar la separación del vapor de agua del vapor de alcohol.
Este invento de Robert Stein fue patentado por Aeneas Coffey en 1832, y fue conocido por la mayoría de los productores como propiedad del segundo. Así la maquina es conocida al dia de hoy como 'Coffey Still' o Columnas Coffey. Este principio de Coffey se sigue utilizando, aunque mejorado.
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http://lilybellove.blogspot.mx/2011/02/practica-1-destilacion-de-alcohol.htmlhttp://www.zonadiet.com/bebidas/destilacion.htm
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muy interesante tu blog, sigue asi!
ResponderBorrarGracias.
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