RON, RUM, RHUM

El ron, también conocido en el mundo como Rum o Rhum, es la bebida destilada por excelencia proveniente de la caña de azúcar. Una de las bebidas más competitivas que existen en el mundo.  En donde hay producción de azúcar refinada también se produce ron. Esta bebida se fabrica en 40 países y existen más de 400 etiquetas.
Su consistencia puede ser ligera o pesada según el procedimiento de su destilado. Si se obtiene directamente del jugo de la caña de azúcar es un ron pesado y si proviene de las melazas, residuos de la producción de azúcar, es un ron ligero, aunque también se hacen mezclas de ambos procesos.

¿Cómo identificar un buen ron?

Se recomienda realizar una evaluación sensorial en tres niveles.

A  la vista

• Color. El color está directamente relacionado con el añejamiento
  y el contacto con la barrica. Un buen ron debe tener el añejamiento
  y maduración adecuados para que logre una buena
  estructura y complejidad aromática que lo haga inconfundible. 

Entre más intenso y oscuro sea su color quiere decir que estuvo más tiempo en barrica. El
tiempo de maduración de un ron es mínimo 2 años en barrica o hasta 14 años en
el caso de rones pesados.

• Apariencia. La
  bebida debe lograr una buena transparencia y traslucidez del producto. Un buen
  ron debe ser brillante, traslucido y sin ningún tipo de sedimento.

• Estructura. Cuando
  el ron se sirve en una copa se ve cómo se forman las lágrimas o piernas y entre
  mejor definición tengan de mayor estructura y complejidad es el producto.

Evaluación olfativa

Es necesario identificar la armonía de aromas y fragancias
presentes, que sean redondos y no sean punzantes o con aristas de olores. Los
rones pueden tener múltiples fragancias que recuerden las materias primas como
es la melaza, aromas que recuerden a la madera, por el proceso de elaboración
en barrica, y  también aromas a cuero,
café y chocolate.

Evaluación en boca

En este nivel se confirma las dos evaluaciones anteriores, en vista y nariz. Un buen ron debe ser balanceado en los sabores básicos: amargo, dulce, salado y ácido. No debe haber una tendencia extremadamente marcada de ninguno de los sabores.  A nivel de boca también se confirman los aromas presentes en el ron.
En la boca también se evalúa textura y se ve si el producto es sedoso, aterciopelado o untuoso.
También se puede evaluar la permanencia, la cual debe ser de
mediana a larga, que permita identificar el recuerdo que deja un trago. Una vez que hayas elegido un buen ron podrás disfrutarlo en coctelería o solo, servido en una copa de brandy o coñac, y con un buen corte de carne.

DESTILACIÓN

La destilación, es un proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la condensación. para poder hacer la condensación usan un alambique. Esto no es más que una olla con tapa y con una salida por arriba para capturar el vapor. Esta salida es normalmente un tubo que lleva a otro recipiente y en donde se condensa el vapor del alcohol.
El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. En la evaporación y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el componente más volátil, casi siempre agua, se desecha.
 La destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20º de carga alcohólica.

Con este simple proceso se crearon los primeros destilados, aunque su sabor no era el mejor. La razón de esto es porque junto con el etanol, hay varios químicos y congéneres que también se evaporan a una temperatura más baja que el alcohol. Esta es la razón de porque unos alcoholes saben diferente que otros.


Los productores aprendieron que si divides la destilación en tres partes: la cabeza, el corazón y la cola, puedes conseguir un mejor producto que probablemente no te ciegue después de tomarlo. Descubrieron que la mayoría de los químicos que afectan el sabor se evaporan al principio y al final del proceso, dejando el "corazón" o lo más puro del alcohol. Los mejores productores se fijaron en esto y empezaron a únicamente capturar los vapores que ellos creían era el corazón de la bebida. Otros, preocupados con capturar lo máximo de su producto - pues se pierde alcohol al no juntar el vapor de la cabeza y la cola - no se preocupaban tanto de fijarse en el centro; querían un producto que no supiera tan bien, pero que tampoco aleje a sus consumidores.

Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caña de azucar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares.
Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa donde se debe adicionar algún cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzímas, y están encargados de transformar el azúcar en alcohol. Las enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan como albuminoides, los que, actúan como catalizadores dado que pequeñas cantidades de encímas logran un cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinado al producto.
Algunas bebidas elaboradas por destilación.

Las bebidas alcoholicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración son muchas, y se distinguen las siguientes:

• Whisky: Incluyen cierto añejamiento según sea su productor. Siempre a partir de fermento de cereales, cerveza o malta.
• Vodka: a base de papa y cereales, y los occidentales a partir de cereales solamente.
• Rum: Partiendo todos de la caña de azucar, son agrupados en tres variantes. (1) 
• los secos y de cuerpo liviano.
•  los de cuerpo intenso
• los tipo Brandy pero aromáticos
•   Brandy o cognac: A partir de la destilación de vino o frutas molida fermentadas y añejados en toneles de madera.  Los de fruta parten de manzanas, cereza, durazno, ciruela, etc. aunque son bebidas conocidas no como brandy o cognac sinó por las marcas del producto terminado o nombre histórico que se les haya asignado.
• Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, . Su añejamiento aumenta su calidad. Se comercializa con graduaciones alcohólicas que van desde los 37º hasta los 50º
• Oke (Okelehao): Parte de la destilación de melaza de caña de azucar, arroz y jugo de una fruta local  Es añejada en barriles de roble.
• Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43º hecho a partir de fermento de mijo y hierbas aromáticas y añejado en madera.
• Aguardientes aromáticas: Incluye varias bebidas alcohólicas de alta graduación (mayor a 40º). Aquí se encuentran el gin, el ajenjo, la Zubrovka y la Akvavit Escandinava. 
• Gin: a partir de fresas, moras o frambuesas; 
• Zubrowka: (45º) pero aromatizada con ciertas variedades de pasturas
• Akvavit Escandinava: (46º) que se produce en forma similar al gin pero incluye fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino.
• Licores: Es el grupo quizá de menor graduación alcohólica. y que incluye las bebidas más dulces y aromáticas. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada. Su graduación alcohólica comienza en los 27º y termina con los más fuertes en los 40º