El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. En la evaporación y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el componente más volátil, casi siempre agua, se desecha.
La destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20º de carga alcohólica.
Con este simple proceso se crearon los primeros destilados, aunque su sabor no era el mejor. La razón de esto es porque junto con el etanol, hay varios químicos y congéneres que también se evaporan a una temperatura más baja que el alcohol. Esta es la razón de porque unos alcoholes saben diferente que otros.
Los productores aprendieron que si divides la destilación en tres partes: la cabeza, el corazón y la cola, puedes conseguir un mejor producto que probablemente no te ciegue después de tomarlo. Descubrieron que la mayoría de los químicos que afectan el sabor se evaporan al principio y al final del proceso, dejando el "corazón" o lo más puro del alcohol. Los mejores productores se fijaron en esto y empezaron a únicamente capturar los vapores que ellos creían era el corazón de la bebida. Otros, preocupados con capturar lo máximo de su producto - pues se pierde alcohol al no juntar el vapor de la cabeza y la cola - no se preocupaban tanto de fijarse en el centro; querían un producto que no supiera tan bien, pero que tampoco aleje a sus consumidores.
Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caña de azucar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares.
Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa donde se debe adicionar algún cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzímas, y están encargados de transformar el azúcar en alcohol. Las enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan como albuminoides, los que, actúan como catalizadores dado que pequeñas cantidades de encímas logran un cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinado al producto.
Algunas bebidas elaboradas por destilación.
Las bebidas alcoholicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración son muchas, y se distinguen las siguientes:
- Whisky: Incluyen cierto añejamiento según sea su productor. Siempre a partir de fermento de cereales, cerveza o malta.
- Vodka: a base de papa y cereales, y los occidentales a partir de cereales solamente.
- Rum: Partiendo todos de la caña de azucar, son agrupados en tres variantes. (1)
- los secos y de cuerpo liviano.
- los de cuerpo intenso
- los tipo Brandy pero aromáticos
- Brandy o cognac: A partir de la destilación de vino o frutas molida fermentadas y añejados en toneles de madera. Los de fruta parten de manzanas, cereza, durazno, ciruela, etc. aunque son bebidas conocidas no como brandy o cognac sinó por las marcas del producto terminado o nombre histórico que se les haya asignado.
- Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, . Su añejamiento aumenta su calidad. Se comercializa con graduaciones alcohólicas que van desde los 37º hasta los 50º
- Oke (Okelehao): Parte de la destilación de melaza de caña de azucar, arroz y jugo de una fruta local Es añejada en barriles de roble.
- Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43º hecho a partir de fermento de mijo y hierbas aromáticas y añejado en madera.
- Aguardientes aromáticas: Incluye varias bebidas alcohólicas de alta graduación (mayor a 40º). Aquí se encuentran el gin, el ajenjo, la Zubrovka y la Akvavit Escandinava.
- Gin: a partir de fresas, moras o frambuesas;
- Zubrowka: (45º) pero aromatizada con ciertas variedades de pasturas
- Akvavit Escandinava: (46º) que se produce en forma similar al gin pero incluye fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino.
- Licores: Es el grupo quizá de menor graduación alcohólica. y que incluye las bebidas más dulces y aromáticas. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada. Su graduación alcohólica comienza en los 27º y termina con los más fuertes en los 40º
