El proceso de producción de Tequila dura
entre 7 y 9 años e inicia con la plantación del agave tequilana Weber
variedad azul, que es la materia prima utilizada para la elaboración de
esta bebida alcohólica. El
tiempo promedio que requiere la planta para alcanzar su madurez es de 7
años, al término del cual, se alcanza la acumulación máxima de los
carbohidratos de esta planta. El carbohidrato principal es la
inulina, polímero de alto peso molecular formado por aproximadamente 43
monómeros de fructosa cuyos extremos lo constituye una molécula de
glucosa.
Jima.- Separa la parte no aprovechable de las hojas o
pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su
industrialización. El resultado de esta operación es la obtención de la
“piña” del agave formado por el tallo y la parte basal de las hojas o
pencas en donde se encuentran almacenados los carbohidratos utilizados
para la elaboración del Tequila. La herramienta utilizada en la jima del
agave es la Coa.
Hidrólisis.- Considerando que
el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina- el cual
es un polímero de fructosa y glucosa- y que este compuesto no es
susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar
la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa).
Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o
enzimático o bien, la combinación de ambos. Además de la hidrólisis de
la inulina, en esta etapa también se forman muchos compuestos que son
determinantes en el perfil organoléptico del producto final. La
hidrólisis se lleva a cabo en hornos de mampostería o autoclaves y en
ambos casos se emplea vapor a una temperatura entre 100 y 110°C. Esta es la etapa más compleja de la elaboración, ya que se pueden corregir deficiencias desde este paso.
Extracción.-
Previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares
contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta
extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y
un tren de molinos de rodillos. Todavía existen casos excepcionales
donde la extracción de los azucares de realiza en Tahonas y actualmente,
es común el uso de difusores que eficientan esta operación; en este
caso, generalmente la extracción es una etapa previa a la hidrólisis.
Formulación.-De
acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante puede
elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y
Tequila respectivamente.
El Tequila 100% de agave es aquel que se
elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y
por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir
únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la
adición de levaduras, ajuste del pH óptimo para las levaduras y ajuste
de la °T adecuada. El resultado de esta operación es el
mosto fresco, listo para iniciar la fermentación.
Sin
embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con
la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente
distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de
los azucares extraídos del agave y de otra fuente, siempre y cuando la
participación de esta ultima no sea mayor al 49% de azúcares reductores
totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se lleva a
cabo la adición de levaduras, ajuste del pH óptimo para las levaduras y
ajuste de la °T adecuada. El resultado de esta operación es el
mosto fresco, listo para iniciar la fermentación.
Fermentación.-
En esta fase del proceso, los azucares presentes en los mostos son
transformados, por acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido
de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que
contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila.
Sin embargo, en la naturaleza, la fermentación
NO es
un proceso común para los organismos tal como se observa en la
siguiente figura. La fermentación es un proceso que realizan ciertos
organismos, principalmente las levaduras cuando son sometidos a algún
tipo de estrés (ausencia de oxigeno), como un mecanismo para sobrevivir.
La fermentación obedece fundamentalmente a la siguiente ecuación:
C6H12O6 ------- 2C2H5OH + 2 CO2+ ATP + 17,015 CAL
180.16 g de glucosa--------- 2 x 46,07= 92.1400 g de etanol.
Factores
críticos a controlar en esta fase son, la temperatura (32 a 35°C), el
pH (4-5), nutrientes y la contaminación por organismos que representan
una competencia para las levaduras. Controlando estos factores, aparte
de favorecer la fermentación, también se controla la contaminación por
hongos o bacterias.
Otros factores a controlar porque afectan
negativamente la fermentación son la presencia de Calcio, azufre,
floculación de las levaduras y espuma.
El calcio puede provocarla
floculación de las levaduras mismas que se precipitan y por lo mismo,
no se lleva a cabo una fermentación total de los azúcares.
El azufre (proveniente como contaminante en los otros azúcares inhibe la fermentación.
La
espuma ocasiona derrame de las tinas de fermentación y por lo tanto
mermas. Algunas empresas utilizan antiespumante para evitar este
problema.
Vale la pena mencionar que el aumento de temperatura
por arriba del óptimo, puede provocar muerte de las levaduras y por lo
tanto detener la fermentación con las consecuentes perdidas por
ineficiencia; sin embargo, antes de que eso suceda, el incremento de la
temperatura puede favorecer la evaporación del etanol formado además que
la expulsión del bióxido de carbono es mas violento generando un mayor
arrastre de etanol a través de las micropelículas que rodean a la
burbuja de bióxido de carbono y que se convierte en perdidas o
ineficiencias en el proceso.
Destilación.-
Una vez concluida la fase de fermentación, los mostos contienen
cantidades mínimas de azucares y a su vez, contienen cantidades
representativas de alcohol, estas cantidades pueden variar de 4 a 10%
Alc. Vol. Por lo tanto, una vez concluida la fase de fermentación, es
necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la
separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica
esta basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua,
vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua,
los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un
alto contenido alcohólico.
La destilación se realiza generalmente
en alambiques y consiste en dos fases aunque también es común el uso de
columnas de destilación. El producto obtenido del primer ciclo se
conoce comúnmente como ordinario y en esta fase, se eliminan los
componentes no deseables como son; los restos de levaduras, las sales
nutritivas, sólidos, algunos alcoholes secundarios como el Metanol y un
grupo de compuestos conocidos como alcoholes superiores y en última
instancia, el agua. El conjunto de estos componentes no deseables se
conoce como
vinazas.
El ordinario obtenido, es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente el Tequila.
En
otras palabras, podemos decir que cuando el objetivo es separar los
componentes menos volátiles de la mezcla liquida se utiliza una
destilación denominada destrozamiento o agotamiento y cuando el objetivo
es separar y obtener los compuestos mas volátiles de la mezcla líquida,
se emplea el proceso de rectificación o enriquecimiento.
El
Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como
tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien
puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado,
añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.
Maduración.
De acuerdo con la Norma, el Tequila reposado, debe madurarse en
contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino por lo
menos dos meses.
Para el Tequila añejo el proceso de maduración
debe durar por lo menos, un año en contacto directo con la madera de
recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros.
Para
el Tequila extra añejo el proceso de maduración debe durar por lo menos
tres años en contacto directo con la madera de recipientes de roble o
encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros.
La maduración del Tequila debe realizarse por el Productor Autorizado dentro del territorio comprendido en la Declaración.
La
temperatura, humedad, el contenido alcohólico inicial del tequila, el
tiempo y el número de ciclos de las barricas influyen en el color, aroma
y sabor final del Tequila; Los cambios durante la maduración del
Tequila son causados principalmente por (1) un decremento en los
alcoholes superiores los cuales son absorbidos por el carbón de las
barricas y ahumando el producto final, (2) por extracción de compuestos
de la madera mismos que proporcionan el color y el aroma particular-
taninos, (3) reacción entre algunos componentes del tequila dando lugar a
otros nuevos y (4) oxidación de los componentes originales del tequila y
aquellos extraídos de la madera.
